Normativa maquinaria hostelería España: guía completa de requisitos legales y sanitarios 2026

La normativa de maquinaria de hostelería en España es extensa, se actualiza periódicamente y se aplica en varios niveles: europeo, nacional y autonómico o municipal. No conocerla no exime de cumplirla, y las consecuencias de no cumplirla van desde sanciones económicas hasta el cierre cautelar del negocio.

En esta guía encontrarás el marco normativo completo que afecta a la maquinaria de hostelería en España en 2026: qué leyes y reglamentos aplican, qué exigen en la práctica, qué documentación debes tener y cómo asegurarte de que tu equipamiento cumple todos los requisitos legales.

Por qué la normativa de maquinaria en hostelería es más compleja de lo que parece

La regulación de la maquinaria en hostelería no responde a una sola norma ni a un solo organismo de control. Es el resultado de la superposición de varios marcos normativos que se aplican simultáneamente:

• Normativa europea: reglamentos y directivas que tienen aplicación directa o que han sido transpuestos al ordenamiento jurídico español
• Normativa estatal: reales decretos y órdenes ministeriales que desarrollan la normativa europea o regulan aspectos específicos del sector
• Normativa autonómica: cada comunidad autónoma puede desarrollar reglamentación propia en materia de hostelería, salud pública y seguridad industrial
• Normativa municipal: las ordenanzas municipales regulan aspectos como la ventilación, las emisiones acústicas o las instalaciones de gas en cada municipio

El resultado práctico es que un hostelero que abre un restaurante en Madrid no tiene exactamente los mismos requisitos que uno que abre en Barcelona, en Sevilla o en Bilbao. La base normativa es común, pero los detalles de aplicación varían.

El sistema APPCC: la normativa sanitaria base de toda la hostelería

Qué es el APPCC

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, en inglés HACCP) es el sistema de gestión de la seguridad alimentaria que toda empresa del sector alimentario, incluida la hostelería, está obligada a implementar en la Unión Europea.

Base legal:

• Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios
• Reglamento (CE) 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal

Qué exige el APPCC respecto a la maquinaria

El Reglamento 852/2004 establece en su Anexo II los requisitos generales de higiene aplicables a todos los operadores de empresa alimentaria. En lo que respecta a la maquinaria y el equipamiento, los requisitos son:

Artículo sobre equipos y utensilios:

• Los equipos y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados con la frecuencia suficiente para evitar cualquier riesgo de contaminación.
• Los equipos deben estar fabricados con materiales aptos para el contacto con alimentos.
• Los equipos deben diseñarse, construirse y mantenerse de manera que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.

En la práctica, esto significa:

• Materiales: el equipamiento en contacto con alimentos debe estar fabricado con materiales aptos: acero inoxidable AISI 304 o 316, polietileno alimentario, materiales plásticos homologados para contacto con alimentos. El uso de materiales no aptos (hierro no tratado, maderas porosas, ciertos plásticos) en superficies de trabajo está prohibido.
• Diseño higiénico: los equipos deben diseñarse para ser fácilmente limpiables. Esto implica evitar ángulos rectos inaccesibles, superficies porosas y zonas donde los residuos puedan acumularse sin posibilidad de limpieza.
• Mantenimiento documentado: el plan de mantenimiento de los equipos debe estar documentado y los registros deben estar disponibles para la inspección sanitaria.
• Temperaturas de conservación: los equipos de frío deben mantener las temperaturas exigidas por la normativa para cada tipo de producto:
  
  • Carnes frescas: máximo +7°C
  • Pescados y mariscos frescos: 0°C a +4°C
  • Productos lácteos: máximo +8°C
  • Alimentos congelados: -18°C o inferior
• Registro de temperaturas: la normativa exige el registro periódico de las temperaturas de los equipos de frío como parte del plan APPCC. Sin registro, no hay evidencia del cumplimiento.

Documentación APPCC obligatoria relacionada con la maquinaria

• Plan de limpieza y desinfección: describe qué equipos se limpian, con qué frecuencia, con qué productos y quién es el responsable.
• Plan de mantenimiento: describe las revisiones programadas de cada equipo, la frecuencia y el responsable.
• Registros de temperatura: registro diario o continuo de las temperaturas de los equipos de frío.
• Registros de limpieza: evidencia documentada de la realización de las limpiezas programadas.
• Fichas técnicas de los productos de limpieza: verificación de que los productos usados son aptos para uso en industria alimentaria.

Directiva de Maquinaria: requisitos técnicos para la maquinaria instalada

La Directiva de Maquinaria 2006/42/CE y su sucesor

La Directiva de Maquinaria 2006/42/CE (actualmente en proceso de transición al Reglamento de Maquinaria (UE) 2023/1230, que será de plena aplicación a partir de enero de 2027) establece los requisitos esenciales de seguridad y salud que debe cumplir toda maquinaria comercializada en la Unión Europea.

Qué implica para la maquinaria de hostelería:

Toda maquinaria industrial (hornos, cocinas, lavavajillas, freidoras, mezcladoras, cortadoras, etc.) que se comercializa en la UE debe:

• Llevar el marcado CE: el marcado CE indica que el fabricante declara que la maquinaria cumple los requisitos esenciales de la Directiva. Sin marcado CE, la maquinaria no puede comercializarse legalmente en la UE.
• Acompañarse de la Declaración de Conformidad CE: documento que certifica el cumplimiento de la Directiva, firmado por el fabricante o su representante autorizado.
• Incluir el Manual de Instrucciones en español: obligatorio para equipos comercializados en España. El manual debe incluir instrucciones de instalación, uso seguro, mantenimiento y, cuando aplique, las condiciones de uso en atmósferas potencialmente explosivas.

Qué debes verificar al comprar maquinaria:

• Que el equipo lleva el marcado CE visible
• Que dispones de la Declaración de Conformidad
• Que el manual de instrucciones está en español
• Que el equipo ha sido instalado según las instrucciones del fabricante

Consecuencias de instalar maquinaria sin marcado CE:

• La responsabilidad en caso de accidente recae sobre el instalador o el propietario del equipo
• La inspección de trabajo puede exigir la retirada del equipo
• El seguro puede no cubrir los daños causados por un equipo no conforme

Reglamento Electrotécnico de Baja Tensión (REBT): instalaciones eléctricas

Marco legal

El Real Decreto 842/2002, de 2 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento Electrotécnico para Baja Tensión (REBT) y sus Instrucciones Técnicas Complementarias (ITC), regula las instalaciones eléctricas en España.

Qué exige en la práctica para la maquinaria de hostelería

Instalación por instalador autorizado: Toda instalación eléctrica nueva o modificación de una existente debe ser realizada por un instalador eléctrico autorizado (con número de autorización de la Delegación Provincial de Industria). El instalador debe entregar el Certificado de Instalación Eléctrica (también denominado Boletín Eléctrico o BIED) al finalizar la instalación.

Potencia contratada: La potencia contratada con la compañía eléctrica debe ser suficiente para alimentar todos los equipos instalados sin que el sistema de protección dispare. La maquinaria de hostelería (hornos, freidoras, lavavajillas, equipos de frío) tiene una demanda eléctrica significativa que debe calcularse en el proyecto eléctrico.

Protecciones obligatorias:

• Interruptor diferencial (ID) de alta sensibilidad (30 mA) en circuitos con riesgo de contacto con agua (cocinas, zonas de lavado)
• Interruptores magnetotérmicos dimensionados para la potencia de cada equipo
• Toma de tierra correctamente instalada y verificada

Conexiones de equipos: Los equipos de gran potencia (hornos industriales, freidoras de alta potencia, lavavajillas de capota) deben conectarse con cableado y protecciones dimensionados para su consumo específico. La conexión de estos equipos a una toma de corriente doméstica o a un circuito no dimensionado es una infracción del REBT y un riesgo de incendio.

Documentación obligatoria:

• Certificado de Instalación Eléctrica (BIED) expedido por el instalador autorizado
• Proyecto eléctrico firmado por técnico competente (obligatorio para instalaciones de mayor potencia)
• Registro ante la Delegación Provincial de Industria

Reglamento de Instalaciones Térmicas en Edificios (RITE) y normativa de gas

Instalaciones de gas en hostelería

Las instalaciones de gas en establecimientos de hostelería están reguladas por:

• Real Decreto 919/2006, de 28 de julio, por el que se aprueba el Reglamento Técnico de Distribución y Utilización de Combustibles Gaseosos y sus Instrucciones Técnicas Complementarias
• Real Decreto 1027/2007 (RITE): Reglamento de Instalaciones Térmicas en Edificios

Obligaciones para la maquinaria de gas en hostelería:

Instalación por instalador autorizado: Toda instalación de gas natural o GLP en un establecimiento de hostelería debe ser realizada por una empresa instaladora de gas autorizada (categoría A, B o C según la complejidad). Al finalizar la instalación, la empresa instaladora expide el Certificado de Instalación de Gas que debe presentarse ante el organismo de control de la comunidad autónoma correspondiente.

Inspección periódica obligatoria: Las instalaciones de gas en establecimientos de hostelería están sujetas a inspecciones periódicas:

• Cada 5 años para instalaciones de gas natural en establecimientos de pública concurrencia
• La inspección debe ser realizada por un Organismo de Control Autorizado (OCA) o por la propia empresa distribuidora de gas

Ventilación de la instalación: Las cocinas con equipos de gas deben disponer de ventilación suficiente para garantizar la correcta combustión y la evacuación de los gases de combustión. La normativa exige:

• Entrada de aire de combustión suficiente (ventilación natural o forzada)
• Evacuación de humos y gases de combustión mediante campana extractora dimensionada correctamente
• Sistema de detección de gas cuando la potencia total instalada supera ciertos umbrales (varía según la comunidad autónoma)

Equipos homologados: Toda la maquinaria de gas (cocinas, hornos, freidoras) debe estar homologada para el tipo de gas disponible en el local (gas natural o GLP). Los equipos tienen un ajuste de presión de trabajo específico para cada tipo de gas que no es intercambiable sin la intervención de un técnico autorizado.

Normativa de ventilación y extracción: campanas extractoras industriales

La ventilación industrial en cocinas profesionales está regulada por:

• Documento Básico HS3 del Código Técnico de la Edificación (CTE): calidad del aire interior
• UNE 100166:2004: ventilación de cocinas
• Normativa autonómica y municipal que puede establecer requisitos adicionales

Requisitos de la campana extractora en hostelería

Caudal de extracción: El caudal de extracción de la campana debe ser suficiente para evacuar todos los humos, vapores y gases generados por los equipos de cocción instalados. El cálculo del caudal necesario se realiza en función de la potencia calorífica total de los equipos y del tipo de cocción (fritos generan más grasa que vapor, por ejemplo).

Filtros de grasa: La campana debe estar equipada con filtros de grasa (de malla metálica, laberinto o similar) que retengan las partículas de grasa antes de que entren al conducto de extracción. Los filtros deben ser accesibles para su limpieza.

Conducto de extracción: El conducto de extracción debe:

• Ser de material no combustible (acero inoxidable o acero galvanizado)
• Tener la sección suficiente para el caudal de extracción calculado
• Incluir trampillas de acceso para limpieza en tramos largos
• Terminar en el exterior del edificio con terminación adecuada

Limpieza del conducto: La normativa de prevención de incendios exige que los conductos de extracción de grasa de cocinas profesionales se limpien periódicamente por empresas especializadas. La frecuencia depende del volumen de producción, pero como mínimo una vez al año. La empresa de limpieza debe expedir un certificado de limpieza que el establecimiento debe conservar.

Sistema antiincendios: En instalaciones de mayor riesgo o potencia, puede ser obligatorio instalar un sistema de extinción automática de incendios en la campana y el conducto. Los requisitos varían según la comunidad autónoma y el municipio.

Normativa de gases fluorados (F-Gas): refrigeración industrial

Reglamento (UE) 517/2014 sobre gases fluorados de efecto invernadero

Este reglamento regula el uso, la manipulación y el control de los gases refrigerantes fluorados (HFC) en toda la UE.

Obligaciones para establecimientos de hostelería con equipos de refrigeración

Registro de equipos: Los equipos de refrigeración con una carga de gas fluorado igual o superior a 5 toneladas de CO₂ equivalente (aproximadamente 3 kg de R404a o equivalente) deben estar registrados en el Registro de establecimientos y servicios biocidas y plaguicidas (o el registro específico de la comunidad autónoma para instalaciones frigoríficas).

Inspecciones periódicas obligatorias: Los equipos con carga de gas fluorado igual o superior a los umbrales establecidos están sujetos a inspecciones periódicas por técnicos certificados F-Gas:

• Carga entre 5 y 50 t CO₂ eq: inspección cada 12 meses
• Carga entre 50 y 500 t CO₂ eq: inspección cada 6 meses
• Carga superior a 500 t CO₂ eq: inspección cada 3 meses

Técnicos certificados F-Gas: Solo los técnicos con certificación F-Gas (expedida por entidades acreditadas por ENAC) pueden manipular los gases refrigerantes fluorados: recarga, recuperación, revisión del circuito frigorífico. Es ilegal que personal no certificado realice estas operaciones.

Libro de registro del equipo: Los equipos sujetos a inspección periódica deben disponer de un libro de registro donde se anotan todas las inspecciones, intervenciones y comprobaciones realizadas. Este libro debe estar disponible para la inspección de las autoridades.

Etiquetado de los equipos: Los equipos con carga de gas fluorado superior a los umbrales deben estar etiquetados indicando el tipo y la cantidad de gas refrigerante que contienen.

Normativa de ruido: niveles acústicos de la maquinaria

Marco legal

• Real Decreto 1367/2007: sobre la gestión del ruido ambiental
• Ordenanzas municipales de ruido: cada municipio establece los límites de emisión acústica en función de la zonificación (residencial, comercial, industrial)

Implicaciones para la maquinaria de hostelería

La maquinaria de hostelería (compresores de frío, extractores, hornos) genera ruido que puede afectar a los locales vecinos, especialmente en horario nocturno. Los requisitos más relevantes son:

• Los equipos que se instalen en locales con viviendas vecinas deben cumplir los límites de transmisión de ruido establecidos por la ordenanza municipal correspondiente.
• Los compresores de cámaras frigoríficas o los extractores de ventilación pueden requerir medidas de insonorización si superan los límites permitidos.
• En algunos municipios, la instalación de equipos de climatización o ventilación requiere una declaración de cumplimiento acústico o una medición acústica por empresa homologada.

Normativa específica por tipo de maquinaria

Hornos industriales con gas

• Marcado CE obligatorio
• Instalación por instalador de gas autorizado
• Conexión al sistema de extracción de humos
• Certificado de instalación de gas
• Manual de instrucciones en español

Cámaras frigoríficas y equipos de frío

• Marcado CE obligatorio
• Mantenimiento con técnico F-Gas para intervenciones en el circuito
• Registro del equipo si supera los umbrales de carga de gas
• Registro de temperaturas como parte del APPCC
• Inspecciones periódicas según carga de gas

Lavavajillas industriales

• Marcado CE obligatorio
• Instalación eléctrica y de fontanería por instaladores autorizados
• Verificación de temperaturas de lavado (55–65°C) y aclarado (85°C mínimo) como parte del APPCC
• Fichas técnicas de los detergentes usados (aptos para industria alimentaria)

Cortadoras y maquinaria de preparación

• Marcado CE obligatorio
• Dispositivos de seguridad (protectores de cuchilla, parada de emergencia) en perfecto estado y sin modificaciones
• Manual de instrucciones en español
• Formación del personal en el uso seguro del equipo

Instalaciones de gas en general

• Proyecto de instalación firmado por técnico competente (para potencias superiores a los umbrales reglamentarios)
• Ejecución por empresa instaladora de gas autorizada
• Certificado de instalación
• Inspección periódica por OCA cada 5 años
• Sistema de detección de gas si aplica

Las inspecciones sanitarias: qué comprueban y cómo prepararse

Las inspecciones sanitarias en establecimientos de hostelería son realizadas por los servicios de salud pública de las comunidades autónomas. En lo que respecta a la maquinaria, los inspectores verifican:

En materia de higiene (APPCC):

• Que los equipos en contacto con alimentos están fabricados con materiales aptos
• Que los equipos están limpios y en buen estado de mantenimiento
• Que existen registros de limpieza y mantenimiento actualizados
• Que los equipos de frío mantienen las temperaturas correctas y que existe registro de temperaturas
• Que el plan APPCC está implementado y documentado

En materia de instalaciones:

• Certificado de instalación eléctrica (BIED)
• Certificado de instalación de gas (si aplica)
• Certificado de limpieza del conducto de extracción
• Libro de registro de equipos de refrigeración (si aplica)

Consecuencias de no cumplir:

• Requerimiento de subsanación con plazo
• Sanción económica (las sanciones en materia de seguridad alimentaria pueden ir de cientos a miles de euros según la gravedad)
• Clausura cautelar del establecimiento en casos graves

Documentación que todo establecimiento de hostelería debe tener

A modo de resumen, esta es la documentación relacionada con la maquinaria que todo establecimiento de hostelería debe tener disponible para una inspección:

Preguntas frecuentes sobre normativa de maquinaria en hostelería

¿Qué es el marcado CE y por qué es obligatorio en la maquinaria de hostelería? El marcado CE indica que el fabricante declara que la maquinaria cumple los requisitos esenciales de seguridad de la Directiva de Maquinaria 2006/42/CE (o el nuevo Reglamento 2023/1230 cuando entre en vigor). Es obligatorio para toda maquinaria comercializada en la UE. Sin marcado CE, la maquinaria no puede instalarse legalmente y la responsabilidad en caso de accidente recae sobre quien la instaló o compró.

¿Quién puede instalar maquinaria de gas en un restaurante? Solo empresas instaladoras de gas autorizadas, con la categoría correspondiente a la instalación a realizar. La instalación debe estar certificada y el certificado presentado ante el organismo competente de la comunidad autónoma.

¿Es obligatorio el sistema APPCC en todos los negocios de hostelería? Sí. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todos los operadores de empresa alimentaria (incluidos bares, restaurantes, cafeterías y cualquier establecimiento que manipule alimentos) a implementar y mantener el sistema APPCC.

¿Qué pasa si la maquinaria no tiene marcado CE? Si se produce un accidente con una máquina sin marcado CE, la responsabilidad recae sobre quien la instaló o quien la usa. Además, las autoridades de inspección pueden ordenar la retirada del equipo y sancionar al titular del establecimiento.

¿Cuándo es obligatorio registrar los equipos de refrigeración por el Reglamento F-Gas? Cuando la carga de gas fluorado del equipo supera las 5 toneladas de CO₂ equivalente (aproximadamente 3 kg de R404a). Para equipos menores, no hay obligación de registro pero sí de usar técnicos F-Gas para cualquier intervención en el circuito.

¿Con qué frecuencia hay que limpiar el conducto de extracción de la campana? La normativa no establece una frecuencia única, pero la práctica habitual y la exigencia de la mayoría de organismos de inspección es al menos una vez al año. En cocinas con alta producción de grasas (freidoras, parrillas), puede ser necesario cada 6 meses. La empresa de limpieza debe expedir un certificado que el establecimiento debe conservar.

¿Qué temperatura debe mantener un equipo de frío según la normativa APPCC? Depende del producto: carnes frescas a un máximo de +7°C, pescados y mariscos frescos entre 0°C y +4°C, producto congelado a -18°C o inferior. Estos son los mínimos establecidos por la normativa europea. Muchos establecimientos aplican temperaturas más exigentes por criterios de calidad del producto.

Cumplir la normativa no es un obstáculo: es la base de un negocio sólido

Conocer y cumplir la normativa de maquinaria en hostelería no es solo evitar sanciones. Es la base sobre la que se construye un negocio que puede funcionar con tranquilidad, que protege a sus clientes, que protege a su equipo y que puede superar cualquier inspección con la documentación en orden.

Un equipamiento instalado correctamente, con los certificados correspondientes, mantenido según los planes documentados y operado por personal formado no solo cumple la ley: trabaja mejor, dura más y genera menos problemas a lo largo de los años.

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